Honig

Definition und Überblick

Honig ist ein natürliches Lebensmittel, das von Honigbienen der Gattung Apis aus dem Nektar von Blütenpflanzen oder aus Honigtau erzeugt wird. Die Bienen sammeln die zuckerhaltigen Pflanzensäfte, reichern sie mit körpereigenen Enzymen an, dicken sie ein und lagern das Ergebnis in den Wabenzellen ihres Stocks ein. Dort reift der Honig bis zu einem Wassergehalt von unter 20 Prozent heran und dient dem Bienenvolk als Energiereserve – insbesondere für die Überwinterung. Der Mensch nutzt Honig seit mindestens 9.000 Jahren als Süßungsmittel, Heilmittel und Konservierungsstoff. In der modernen Imkerei wird er durch Schleudern, Pressen oder Abtropfenlassen der Waben gewonnen.

Entstehung und Herstellung durch die Biene

Der Weg vom Blütennektar zum fertigen Honig ist ein komplexer biologischer Prozess, an dem Tausende von Arbeitsbienen beteiligt sind. Sammelbienen fliegen bis zu drei Kilometer vom Stock entfernt und saugen mit ihrem Rüssel Nektar aus den Blütenkelchen. Im sogenannten Honigmagen (Honigblase) beginnt bereits die enzymatische Umwandlung: Das Enzym Invertase spaltet den Zweifachzucker Saccharose in die Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker).

Zurück im Stock übergibt die Sammelbiene den vorverdauten Nektar an Stockbienen. Dieser wird in einem Mund-zu-Mund-Verfahren mehrfach weitergereicht, wobei jede Biene weitere Enzyme beimischt. Anschließend wird die noch dünnflüssige Masse in offene Wabenzellen gefüllt. Durch Fächeln mit den Flügeln erzeugen die Bienen einen Luftstrom, der das Wasser verdunsten lässt. Erst wenn der Wassergehalt auf etwa 16 bis 18 Prozent gesunken ist, verdeckeln die Bienen die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht. Der Honig ist nun haltbar und lagerfähig.

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe

Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus Zucker – hauptsächlich Fructose und Glucose – und zu 15 bis 18 Prozent aus Wasser. Die restlichen Bestandteile machen zwar nur einen geringen Anteil aus, bestimmen jedoch maßgeblich Geschmack, Farbe und Wirkung:

• Enzyme: Invertase, Diastase (Amylase) und Glucoseoxidase stammen aus den Speicheldrüsen der Biene und sind für die Reifung und die antibakterielle Wirkung verantwortlich.
• Organische Säuren: Gluconsäure dominiert und verleiht Honig seinen leicht sauren pH-Wert von 3,5 bis 4,5.
• Aminosäuren: Vor allem Prolin dient als Qualitätsindikator – sein Gehalt zeigt an, ob der Honig ausreichend durch den Bienenorganismus verarbeitet wurde.
• Mineralstoffe und Spurenelemente: Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Zink kommen in geringen Mengen vor, wobei dunkle Honigsorten tendenziell mineralstoffreicher sind.
• Vitamine: In kleinen Mengen enthalten, darunter Vitamin C sowie verschiedene B-Vitamine.
• Aromastoffe und Polyphenole: Über 200 verschiedene flüchtige Verbindungen tragen zum sortentypischen Aroma bei. Flavonoide und Phenolsäuren wirken als Antioxidantien.
• Inhibine: Wasserstoffperoxid, das durch Glucoseoxidase entsteht, sowie nicht-peroxidische Substanzen wie Methylglyoxal (besonders in Manuka-Honig) hemmen das Wachstum von Mikroorganismen.

Honigsorten und Unterscheidungsmerkmale

Je nach botanischer Herkunft unterscheidet man Blütenhonig (Nektarhonig) und Honigtauhonig (Waldhonig). Blütenhonig stammt aus dem Nektar von Blütenpflanzen. Wird er überwiegend aus einer einzigen Pflanzenart gewonnen, spricht man von Sortenhonig – etwa Rapshonig, Akazienhonig (eigentlich Robinienhonig), Lindenhonig oder Lavendelhonig. Honigtauhonig entsteht aus den zuckerhaltigen Ausscheidungen von Pflanzenläusen und Schildläusen, die auf Nadel- und Laubbäumen leben. Er ist in der Regel dunkler, kräftiger im Geschmack und enthält mehr Mineralstoffe als Blütenhonig.

Weitere Unterscheidungen betreffen die Gewinnungsart. Schleuderhonig wird durch Zentrifugalkraft aus den entdeckelten Waben gewonnen und ist die heute gängigste Form. Presshonig wird mechanisch aus den Waben gepresst, wobei geringe Mengen Wachs und Pollen in den Honig gelangen können. Wabenhonig oder Scheibenhonig wird mitsamt der unversehrten, verdeckelten Wabe verkauft.

Bedeutung für das Bienenvolk

Für ein Bienenvolk ist Honig weit mehr als ein Nebenprodukt – er ist die zentrale Energiequelle. Ein gesundes Volk benötigt pro Jahr zwischen 60 und 80 Kilogramm Honig für den Eigenverbrauch. Neben der Ernährung der erwachsenen Bienen dient Honig auch als Wärmequelle: Im Winter erzeugen die Bienen durch Muskelzittern Wärme, um die Stocktemperatur bei etwa 25 bis 30 Grad Celsius zu halten. Die dafür nötige Energie stammt ausschließlich aus den eingelagerten Honigvorräten. Verantwortungsvolle Imkerinnen und Imker entnehmen deshalb nur den Honigüberschuss und lassen dem Volk ausreichende Reserven oder füttern im Herbst mit Zuckerlösung zu.

Qualität, Lagerung und rechtliche Vorgaben

Die Deutsche Honigverordnung und die EU-Richtlinie 2001/110/EG legen Qualitätsstandards fest. Der Wassergehalt darf maximal 20 Prozent betragen, die Enzymaktivität (Diastasezahl) muss einen Mindestwert erreichen