Milch

Definition und Überblick

Milch ist ein nährstoffreiches Sekret der Milchdrüsen (Mammae) weiblicher Säugetiere, das primär der Ernährung des Nachwuchses dient. Im allgemeinen Sprachgebrauch und im Lebensmittelrecht bezieht sich der Begriff „Milch" ohne weiteren Zusatz auf Kuhmilch (Milch des Hausrinds, Bos taurus). Milch anderer Tierarten muss entsprechend gekennzeichnet werden – etwa als Ziegenmilch, Schafmilch oder Stutenmilch. Als eines der ältesten Tierprodukte der Menschheitsgeschichte bildet Milch die Grundlage für zahlreiche Milcherzeugnisse wie Butter, Käse, Joghurt, Quark und Sahne.

Biologische Grundlagen der Milchbildung

Die Milchproduktion, fachsprachlich Laktation genannt, setzt nach der Geburt eines Jungtieres ein und wird hormonell gesteuert. Das Hormon Prolaktin regt die Milchsynthese in den Alveolen des Euters an, während Oxytocin den sogenannten Milchejektionsreflex auslöst – also das aktive Ausschütten der Milch beim Saugvorgang oder beim maschinellen Melken.

In den ersten Tagen nach der Geburt produziert das Muttertier keine reguläre Milch, sondern Kolostrum (Biestmilch). Diese Erstmilch ist besonders reich an Immunglobulinen, Vitaminen und Mineralstoffen und versorgt das Neugeborene mit passiver Immunität gegen Krankheitserreger. Kolostrum unterscheidet sich in Farbe, Konsistenz und Zusammensetzung deutlich von reifer Milch und ist für das Überleben des Jungtieres von zentraler Bedeutung.

Zusammensetzung und Inhaltsstoffe

Milch ist eine komplexe Emulsion aus Wasser, Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Tierart, Rasse, Fütterung, Laktationsstadium und individueller Veranlagung. Kuhmilch enthält durchschnittlich:

• Wasser: ca. 87 %
• Milchfett: ca. 3,5–4,2 % – in Form feiner Fettkügelchen, umgeben von einer Membran aus Phospholipiden
• Eiweiß: ca. 3,3 % – überwiegend Kasein (ca. 80 %) und Molkenproteine wie Lactalbumin und Lactoglobulin
• Laktose (Milchzucker): ca. 4,7 % – ein Disaccharid aus Glucose und Galactose
• Mineralstoffe: ca. 0,7 % – insbesondere Calcium, Phosphor, Kalium und Magnesium
• Vitamine: vor allem A, D, B2 (Riboflavin) und B12

Im Vergleich dazu weist Schafmilch einen deutlich höheren Fett- und Eiweißgehalt auf (ca. 6–7 % Fett), was sie besonders für die Käseherstellung geeignet macht. Stutenmilch hingegen enthält weniger Fett und Eiweiß, dafür aber mehr Laktose und ähnelt in ihrer Zusammensetzung eher der menschlichen Muttermilch.

Milch verschiedener Tierarten

Obwohl Kuhmilch weltweit dominiert, nutzen verschiedene Kulturen die Milch unterschiedlicher Haustiere:

• Ziegenmilch: leichter verdaulich als Kuhmilch aufgrund kleinerer Fettkügelchen; wird häufig zu Weichkäse verarbeitet
• Schafmilch: hoher Trockenmasseanteil; Basis für Käsesorten wie Roquefort, Feta und Pecorino
• Büffelmilch: besonders fettreich; Grundlage für Mozzarella di Bufala
• Stutenmilch: traditionell in Zentralasien zu Kumys (vergorene Stutenmilch) verarbeitet; wird auch in der Naturheilkunde eingesetzt
• Kamelmilch: in ariden Regionen Afrikas und Asiens ein wichtiges Nahrungsmittel; enthält kein Beta-Lactoglobulin
• Yakmilch: im Hochland Tibets und der Mongolei verbreitet; sehr fettreich mit bis zu 7 % Fettanteil

Milchwirtschaft und Milchgewinnung

Die moderne Milchviehhaltung konzentriert sich hauptsächlich auf spezialisierte Hochleistungsrassen. Die Rasse Holstein-Friesian gilt als leistungsstärkste Milchkuh weltweit mit einer jährlichen Milchleistung von durchschnittlich 8.000 bis über 12.000 Kilogramm pro Tier. Weitere bedeutende Milchrassen sind das Braunvieh, das Fleckvieh (Simmentaler) und die Jersey-Kuh, deren Milch sich durch einen besonders hohen Fettgehalt auszeichnet.

Die Milchgewinnung erfolgt in der Regel zweimal täglich durch maschinelles Melken. In modernen Betrieben kommen zunehmend automatische Melksysteme (Melkroboter) zum Einsatz, bei denen die Kühe selbstständig die Melkstation aufsuchen. Unmittelbar nach dem Melken wird die Rohmilch auf 4–6 °C heruntergekühlt, um die Keimvermehrung zu hemmen.

Verarbeitung und Haltbarmachung

Rohmilch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Zur Haltbarmachung und zur Abtötung pathogener Keime wird Milch verschiedenen thermischen Verfahren unterzogen:

• Pasteurisierung: Kurzzeiterhitzung auf 72–75 °C für 15–30 Sekunden – die gängigste Methode für Frischmilch
• Hocherhitzung: Erwärmung auf 85–127 °C für wenige Sekunden – verlängert die Haltbarkeit auf mehrere Wochen