Schafmilch

Definition und Überblick

Schafmilch ist das Sekret der Milchdrüsen weiblicher Hausschafe (Ovis aries), das primär zur Ernährung der Lämmer dient und seit Jahrtausenden auch vom Menschen als Nahrungsmittel genutzt wird. Im Vergleich zu Kuhmilch und Ziegenmilch nimmt Schafmilch in der weltweiten Milchwirtschaft zwar eine Nischenrolle ein, gilt aber aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts und ihrer besonderen Verarbeitungseigenschaften als hochwertiges Tierprodukt. Weltweit werden jährlich rund 10 Millionen Tonnen Schafmilch produziert – der Großteil davon in den Mittelmeerländern, im Nahen Osten und in Zentralasien.

Zusammensetzung und Nährwert

Schafmilch unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung deutlich von Kuh- und Ziegenmilch. Sie enthält im Durchschnitt:

• Fettgehalt: 6–8 % (Kuhmilch: ca. 3,5–4 %)
• Eiweißgehalt: 5–6 % (Kuhmilch: ca. 3,3 %)
• Laktose: 4,5–5 %
• Trockenmasse: 18–20 % (Kuhmilch: ca. 12,5 %)
• Energiegehalt: ca. 100 kcal pro 100 ml

Der hohe Fettanteil verleiht der Schafmilch ihren charakteristisch cremigen Geschmack. Die Fettkügelchen sind zudem kleiner als in Kuhmilch, was die Verdaulichkeit begünstigt. Schafmilch ist reich an den Vitaminen A, B2 (Riboflavin), B12 und D sowie an den Mineralstoffen Kalzium, Phosphor und Zink. Der Kalziumgehalt liegt mit etwa 190 mg pro 100 ml deutlich über dem der Kuhmilch. Auch der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) und Omega-3-Fettsäuren ist bei weidehaltenen Schafen beachtlich, was das Interesse der Ernährungsforschung an diesem Milchtyp erklärt.

Da Schafmilch Laktose enthält, ist sie für Menschen mit Laktoseintoleranz nicht automatisch besser verträglich. Allerdings berichten manche Personen mit einer Kuhmilchunverträglichkeit – die auf bestimmte Casein-Varianten (insbesondere A1-Beta-Casein) reagieren – von besserer Verträglichkeit, da Schafmilch überwiegend A2-Beta-Casein enthält.

Milchschafe und Haltung

Nicht jede Schafrasse eignet sich gleichermaßen für die Milchgewinnung. Zu den bekanntesten Milchschafrassen zählen das Ostfriesische Milchschaf, das Lacaune-Schaf aus Frankreich, das Assaf-Schaf aus Israel sowie verschiedene mediterrane Rassen wie das Sarda-Schaf aus Sardinien und das Chios-Schaf aus Griechenland.

Die Milchleistung variiert stark je nach Rasse, Fütterung und Haltungsform. Ein Ostfriesisches Milchschaf kann pro Laktationsperiode von etwa 200 bis 300 Tagen zwischen 400 und 700 Liter Milch geben. Lacaune-Schafe erreichen vergleichbare Leistungen. Zum Vergleich: Eine Milchkuh produziert durchschnittlich 7.000 bis 10.000 Liter pro Jahr.

Die Melktechnik ähnelt grundsätzlich dem Melken von Kühen und Ziegen. In modernen Betrieben kommen Melkstände und Melkmaschinen zum Einsatz, die speziell für das kleinere Euter der Schafe ausgelegt sind. In vielen Regionen der Welt erfolgt das Melken jedoch nach wie vor per Hand. Die Lämmer werden in der Regel in den ersten Lebenswochen bei der Mutter belassen, bevor die Milch für den menschlichen Verzehr abgemolken wird.

Verarbeitung und Produkte

Der größte Teil der weltweit produzierten Schafmilch wird nicht als Trinkmilch konsumiert, sondern zu Milchprodukten weiterverarbeitet. Der hohe Eiweiß- und Fettgehalt macht Schafmilch besonders ergiebig bei der Käseherstellung: Aus einem Liter Schafmilch lassen sich etwa 200 Gramm Käse herstellen, während für die gleiche Menge Kuhmilchkäse rund 100 Gramm erzielt werden.

Zu den bekanntesten Schafmilchkäsesorten gehören:

• Roquefort – französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung
• Pecorino – italienischer Hartkäse in verschiedenen Reifegraden (Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano)
• Feta – griechischer Salzlakenkäse, traditionell aus Schafmilch oder einer Mischung mit Ziegenmilch
• Manchego – spanischer Käse aus der Milch des Manchego-Schafs
• Ossau-Iraty – baskischer Schnittkäse aus den französischen Pyrenäen

Neben Käse werden aus Schafmilch auch Joghurt, Quark, Butter, Speiseeis und Molke hergestellt. Schafmilchjoghurt zeichnet sich durch eine besonders cremige Konsistenz und einen milden, leicht süßlichen Geschmack aus. In einigen Regionen wird Schafmilch auch zu fermentierten Getränken wie Kefir verarbeitet.

Wirtschaftliche Bedeutung

Die größten Produzenten von Schafmilch sind China, die Türkei, Griechenland, Rumänien, Syrien und Italien. In Mittel- und Nordeuropa spielt die Schafmilchproduktion eine geringere, aber wachsende Rolle. In Deutschland, Österreich und der Schweiz hat sich in den letzten Jahrzehnten eine Nische für handwerklich hergestellte Schafmilchprodukte etabliert, die vor allem über Hofläden, Wochenmärkte und den Naturkosthandel vertrieben werden.

Schafmilchprodukte erzielen auf dem Markt in der Regel höhere