Stutenmilch

Definition und Überblick

Stutenmilch ist die Milch weiblicher Pferde, also der Stuten. Sie zählt zu den ältesten von Menschen genutzten Tiermilchsorten und unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung erheblich von Kuhmilch. Bereits seit Jahrtausenden wird sie in den Steppen Zentralasiens als Nahrungs- und Heilmittel geschätzt. In Europa erlebt Stutenmilch seit einigen Jahrzehnten eine Renaissance – sowohl als Lebensmittel und Nahrungsergänzung als auch in der Naturkosmetik. Die Milch wird vorwiegend von speziellen Stutenmilchbetrieben gewonnen, die sich auf die artgerechte Haltung von Milchpferdestuten spezialisiert haben.

Zusammensetzung und Nährwert

Die Zusammensetzung von Stutenmilch ähnelt in vielen Aspekten stärker der menschlichen Muttermilch als der Kuhmilch. Der Fettgehalt liegt mit durchschnittlich 1,0 bis 1,8 Prozent deutlich unter dem der Kuhmilch (etwa 3,5 bis 4,0 Prozent). Der Eiweißgehalt beträgt rund 1,5 bis 2,5 Prozent, wobei das Verhältnis von Kasein zu Molkenprotein grundlegend anders ist als bei Kuhmilch: Stutenmilch enthält einen hohen Anteil an Molkenproteinen (Albumine und Globuline), während das schwerer verdauliche Kasein in geringerer Konzentration vorliegt.

Der Laktosegehalt ist mit etwa 6,0 bis 7,0 Prozent höher als in Kuhmilch und verleiht der Stutenmilch ihren leicht süßlichen Geschmack. An Mineralstoffen und Spurenelementen enthält sie unter anderem Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen und Zink – insgesamt jedoch in geringerer Konzentration als Kuhmilch. Dafür ist sie reich an Vitamin C, dessen Gehalt mit 10 bis 15 Milligramm pro 100 Milliliter etwa zehnmal höher liegt als bei Kuhmilch. Zusätzlich sind die Vitamine A, B1, B2, B6, B12 und E enthalten.

Die Fettsäurezusammensetzung weist einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf, darunter Linolsäure und Linolensäure. Diese essentiellen Fettsäuren machen Stutenmilchfett ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.

Gewinnung und Verarbeitung

Die Gewinnung von Stutenmilch stellt besondere Anforderungen an die Haltung und das Management der Tiere. Stuten produzieren im Vergleich zu Milchkühen deutlich geringere Mengen – pro Melkvorgang werden lediglich ein bis zwei Liter gewonnen. Die tägliche Milchmenge einer Stute liegt bei etwa 10 bis 20 Litern, wovon jedoch ein erheblicher Teil dem Fohlen vorbehalten bleibt. In der Praxis werden Stuten mehrmals täglich gemolken, meist fünf- bis siebenmal im Abstand von zwei bis drei Stunden.

Das Fohlen bleibt dabei stets bei der Mutter, da Stuten ohne den Saugreiz des Fohlens die Milch häufig nicht vollständig abgeben. Das Melken erfolgt entweder per Hand oder mit speziell angepassten Melkmaschinen. Die Laktationsperiode dauert in der Regel sechs bis acht Monate.

Aufgrund ihres geringen Fettgehalts und der besonderen Eiweißstruktur verdirbt Stutenmilch schnell. Zur Haltbarmachung wird sie daher unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Gängige Konservierungsmethoden sind:

• Tiefgefrieren: Die schonendste Methode, bei der die meisten Inhaltsstoffe erhalten bleiben
• Gefriertrocknung (Lyophilisation): Dabei entsteht ein lagerfähiges Pulver, das sich in Wasser wieder auflösen lässt
• Fermentation: Die traditionelle Methode zur Herstellung von Kumys (Stutenmilchwein)

Kumys – das traditionelle Gärgetränk

Das bekannteste Produkt aus Stutenmilch ist Kumys (auch Kumiss oder Airag genannt), ein durch Milchsäuregärung und alkoholische Gärung hergestelltes Sauermilchgetränk. Diese Tradition reicht bis zu den Skythen und Mongolen zurück und wird noch heute bei den Nomadenvölkern Kasachstans, Kirgisistans und der Mongolei gepflegt. Kumys hat einen leicht säuerlichen, prickelnden Geschmack und enthält je nach Gärungsdauer einen Alkoholgehalt von 0,5 bis 3 Prozent. In der zentralasiatischen Volksmedizin gilt er als kräftigendes und verdauungsförderndes Getränk. Im 19. Jahrhundert entstanden in Russland sogenannte Kumys-Kuranstalten, in denen das Getränk therapeutisch eingesetzt wurde, vor allem bei Tuberkulose und anderen Lungenkrankheiten.

Gesundheitliche Aspekte und Anwendungsgebiete

Stutenmilch wird in der Erfahrungsmedizin und zunehmend auch in wissenschaftlichen Untersuchungen mit verschiedenen gesundheitsfördernden Eigenschaften in Verbindung gebracht. Aufgrund der Ähnlichkeit zur Muttermilch und der guten Verträglichkeit wird sie eingesetzt bei:

• Kuhmilchallergie: Da sich die Proteinstruktur deutlich von Kuhmilch unterscheidet, vertragen viele Kuhmilchallergiker Stutenmilch besser. Allerdings ist eine Kreuzallergie nicht ausgeschlossen.
• Hauterkrankungen: Bei Neurodermitis, Psoriasis und Akne berichten Anwender von Linderung der Symptome. Der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und Immunglobulinen wird als mögliche Ursache diskutiert.
• Magen-Darm-Beschwerden: Die probiotischen Eigenschaften und die leichte Verdaulichkeit sollen die Darmflora positiv beeinflussen.
• Immunsystem: Das in der Milch enthaltene Lysozym besitzt antibakterielle Eigenschaften. Stutenmilch enthält davon deutlich mehr als Kuhmilch.

Wissenschaftlich belastbare Studien zu diesen Wirkungen sind bislang begrenzt. Viele der zugeschriebenen Effekte beruhen auf Erfahrungsberichten und kleineren Untersuchungen. Stutenmilch ist daher nicht als Arzneimittel zugelassen, sondern