Aufbrechen

Definition und Überblick

Als Aufbrechen bezeichnet man in der Jägersprache das fachgerechte Öffnen der Bauchdecke und des Brustkorbs von erlegtem Wild, um die inneren Organe – das sogenannte Geräusch oder Gescheide – zu entnehmen. Dieser Vorgang ist der erste und zugleich einer der wichtigsten Schritte der Wildbrethygiene nach dem Erlegen. Das Aufbrechen muss möglichst zeitnah nach dem Schuss erfolgen, um die Qualität des Wildbrets zu sichern und einer bakteriellen Zersetzung vorzubeugen. In der Weidmannssprache wird das Aufbrechen gelegentlich auch als Ausweiden bezeichnet, wobei beide Begriffe im jagdlichen Sprachgebrauch synonym verwendet werden.

Bedeutung für die Wildbrethygiene

Die rasche Entnahme der Eingeweide dient in erster Linie dem Schutz des Fleisches vor Verderb. Unmittelbar nach dem Tod des Tieres beginnen Zersetzungsprozesse im Magen-Darm-Trakt, bei denen Bakterien aus dem Verdauungssystem in das umliegende Gewebe und die Muskulatur übertreten können. Besonders bei hohen Außentemperaturen im Spätsommer und Frühherbst ist deshalb höchste Eile geboten. Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt vor, dass erlegtes Wild als Lebensmittel bestimmten Qualitätsstandards genügen muss. Der Jäger fungiert dabei als sogenannte kundige Person, die das Wildbret einer ersten organoleptischen Untersuchung unterzieht – also Farbe, Geruch und Beschaffenheit der Organe prüft, um Anzeichen von Krankheiten oder Parasitenbefall zu erkennen.

Werkzeug und Vorbereitung

Für das Aufbrechen benötigt der Jäger ein scharfes Jagdmesser oder ein spezielles Aufbrechmesser, das sich durch eine kurze, leicht gebogene Klinge auszeichnet. Manche Jäger verwenden zusätzlich einen sogenannten Aufbrechhaken oder eine Aufbrechsäge zum Durchtrennen des Brustbeins. Zur Grundausstattung gehören außerdem:

• Einweg-Handschuhe zum Schutz vor Krankheitserregern
• Ein sauberes Tuch oder Küchenpapier
• Ein Behälter oder Beutel für die entnommenen Organe
• Trinkwasser zum Abspülen der Bauchhöhle
• Gegebenenfalls ein Stück Holz oder ein sogenannter Wildöffner zum Spreizen der Bauchdecke

Ablauf beim Schalenwild

Das Aufbrechen von Schalenwild – also Reh, Hirsch, Wildschwein, Gams oder Damwild – folgt einem klar definierten Ablauf. Zunächst wird das erlegte Stück mit dem Rücken nach unten auf eine möglichst saubere Unterlage gelegt. Der Jäger fixiert das Wild, indem er es an den Läufen spreizt oder gegen einen Hang lehnt.

Der erste Schnitt erfolgt am Schloss, dem Beckenbereich. Bei weiblichen Stücken und Kitzen wird das Schloss in der Regel mit dem Messer gelöst, bei stärkeren männlichen Stücken kann eine kleine Säge nötig sein. Anschließend führt der Jäger das Messer mit der Klinge nach oben gerichtet vom Schloss entlang der Bauchdecke nach vorn bis zum Brustbein. Dabei muss er äußerst vorsichtig arbeiten, um den Wanst (Pansen) oder die Därme nicht zu verletzen, da austretender Magen- oder Darminhalt das Wildbret verunreinigen würde. Viele Jäger verwenden dafür die Technik, zwei Finger als Führung unter die Bauchdecke zu schieben und das Messer dazwischen zu führen.

Nach dem Öffnen der Bauchhöhle wird das Brustbein durchtrennt – beim Reh lässt sich dies mit einem kräftigen Messerschnitt bewerkstelligen, bei stärkerem Wild wie Rot- oder Schwarzwild ist eine Säge erforderlich. Anschließend löst der Jäger die Drossel (Luftröhre) und den Schlund (Speiseröhre) am Haupt und zieht das gesamte Gescheide – bestehend aus Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren, Magen und Darmpaket – aus der Körperhöhle. Beim Schwarzwild werden zusätzlich die Saufedern (die langen Borsten) und gegebenenfalls die Schwarte berücksichtigt.

Die entnommenen Organe werden vom Jäger einer genauen Betrachtung unterzogen. Die Leber wird auf Parasitenbefall, etwa durch den Großen Leberegel, kontrolliert. Auffällige Veränderungen an Lunge, Milz oder Lymphknoten können auf Tierseuchen wie Tuberkulose oder die Afrikanische Schweinepest hindeuten und müssen dem zuständigen Veterinäramt gemeldet werden.

Besonderheiten bei Niederwild und Federwild

Bei Niederwild wie Hase oder Kaninchen spricht man ebenfalls vom Aufbrechen, wobei der Vorgang aufgrund der geringeren Körpergröße deutlich einfacher ist. Beim Federwild – also Enten, Gänsen, Fasanen oder Tauben – wird statt vom Aufbrechen vom Ausnehmen gesprochen. Hier entfernt man die Eingeweide durch eine kleine Öffnung an der Kloake oder durch einen Bauchschnitt.

Der Aufbruch als jagdliches Brauchtum

Die entnommenen Eingeweide selbst werden in der Jägersprache als Aufbruch bezeichnet. Traditionell wird der Aufbruch an Ort und Stelle im Revier belassen, wo er als Nahrung für Fuchs, Marder, Rabenvögel und andere Wildtiere dient. In Gebieten mit Seuchenauflagen – etwa bei Verdacht auf Schweinepest – ist das Zurücklassen des Aufbruchs allerdings untersagt; die Organe müssen dann ordnungsgemäß ent