Schwarzwildschwarte

Definition und Überblick

Der Begriff Schwarzwildschwarte stammt aus der deutschen Jäger- und Weidmannssprache und bezeichnet die dicke, robuste Haut des Schwarzwilds, also des Wildschweins (Sus scrofa). In der jagdlichen Fachsprache wird die Haut von Schwarzwild grundsätzlich als Schwarte bezeichnet – im Gegensatz zur „Decke" beim Schalenwild wie Reh oder Hirsch oder zum „Balg" bei Fuchs und Marder. Die Schwarzwildschwarte ist dabei weit mehr als nur ein anatomisches Merkmal: Sie spielt eine Rolle bei der Wildbrethygiene, beim Aufbrechen und Zerwirken, bei der jagdlichen Trophäenbehandlung und hat historisch auch eine kulturelle Bedeutung.

Anatomie und Beschaffenheit der Schwarte

Die Schwarte des Schwarzwilds ist im Vergleich zur Haut anderer heimischer Wildarten außergewöhnlich dick und widerstandsfähig. Bei einem ausgewachsenen Keiler kann sie an bestimmten Körperstellen – insbesondere am Schulterbereich, dem sogenannten Schild – mehrere Zentimeter Dicke erreichen. Dieses Schild besteht aus einer Kombination von verdickter Haut, verharztem Kollagenfasergewebe und eingelagertem Fett. Es dient dem Keiler als natürlicher Schutzpanzer bei Rangkämpfen mit Artgenossen während der Rauschzeit, der Paarungszeit des Schwarzwilds.

Unter der eigentlichen Schwarte liegt eine oft beträchtliche Schicht aus Feist (Fett), die je nach Jahreszeit und Ernährungszustand des Stückes variiert. Im Herbst, nach der Mast mit Eicheln und Bucheckern, kann diese Fettschicht besonders ausgeprägt sein. Die Schwarte selbst ist mit dem typischen Borstenwild-Haarkleid bedeckt, das aus derben, dunklen Borsten besteht. Zwischen den Borsten findet sich bei Winterwild ein dichtes Wollhaar, das als zusätzliche Isolation dient.

Bedeutung in der jagdlichen Praxis

Beim Aufbrechen – dem Öffnen der Bauchhöhle und Entfernen der Eingeweide nach dem Erlegen – stellt die Schwarzwildschwarte den Jäger vor besondere Herausforderungen. Ihre Dicke und Zähigkeit erfordern ein scharfes Messer und eine geübte Schnittführung. Im Gegensatz zum Aufbrechen von Rehwild oder Rotwild muss beim Schwarzwild deutlich mehr Kraft aufgewendet werden, um die Schwarte sauber zu durchtrennen.

Beim Zerwirken – dem fachgerechten Zerlegen des Wildbrets – wird die Schwarte je nach Verwendungszweck entweder am Fleisch belassen oder abgeschwärtet. Beim sogenannten Abschwarten wird die Haut mit dem daran befindlichen Fett vom Wildkörper gelöst. Dies geschieht in der Regel mit einem speziellen Abschwartemesser oder einem langen, flexiblen Messer. Die Schwarte kann zusammen mit der darunterliegenden Fettschicht als Ganzes oder in Stücken abgezogen werden.

Für die Wildbrethygiene ist der Zustand der Schwarte ein relevanter Indikator. Hautveränderungen, Parasiten wie Saugwürmer oder Räudemilben, Abszesse und Verletzungen lassen sich an der Schwarte erkennen und geben Hinweise auf den Gesundheitszustand des erlegten Stückes. Bei der amtlichen Fleischbeschau wird die Schwarte daher stets begutachtet.

Kulinarische Verwendung

Die Schwarzwildschwarte ist – anders als man vermuten könnte – durchaus ein geschätztes Lebensmittel. In der traditionellen Küche wird sie auf verschiedene Arten verarbeitet:

• Krustenbraten vom Wildschwein: Die Schwarte wird am Fleischstück belassen, rautenförmig eingeritzt und bei hoher Temperatur im Ofen knusprig gebraten. Die Borsten werden zuvor durch Brühen, Sengen oder Abflammen entfernt.
• Sülze und Presskopf: Die kollagenreiche Schwarte eignet sich hervorragend zur Herstellung von Sülzen und Aspik, da sie beim Kochen große Mengen Gelatine freisetzt.
• Schmalzherstellung: Die Schwarte wird zusammen mit dem anhaftenden Feist ausgelassen und zu Wildschmalz verarbeitet, einem geschmacksintensiven Kochfett.

Um die Schwarte für die Küche vorzubereiten, muss das Borstenhaar vollständig entfernt werden. Dies geschieht traditionell durch Brühen in heißem Wasser bei etwa 60 bis 65 Grad Celsius und anschließendes Abschaben der Borsten mit einem stumpfen Messer oder einem Glockenschaber. Alternativ können die Borsten auch durch Abflammen mit einem Gasbrenner oder durch Sengen über offenem Feuer entfernt werden.

Das Schild des Keilers

Eine Besonderheit der Schwarzwildschwarte verdient gesonderte Betrachtung: das bereits erwähnte Schild oder der Schildwall des Keilers. Diese massive Verdickung der Schwarte im Schulter- und Brustbereich kann bei alten, starken Keilern bis zu fünf Zentimeter dick werden. Das Gewebe ist mit eingetrockneten Harzresten aus dem Malen – dem Reiben an harzhaltigen Baumstämmen – durchsetzt und extrem zäh. In der Vergangenheit konnte das Schild sogar schwächere Geschosse aufhalten oder ablenken. Für Jäger ist das Schild daher ein wichtiger Faktor bei der Schusswahl: Ein Schuss auf das Blatt eines starken Keilers erfordert ein ausreichend leistungsstarkes Kaliber und ein Geschoss mit guter Tiefenwirkung.

Historische und kulturelle Bedeutung

Die Schwarzwildschwarte hatte in der Geschichte eine Reihe von Verwendungszwecken jenseits der Küche. Gegerbt und verarbeitet diente sie als robustes Leder für Riemen, Taschen und andere Gebrauchsgegenstände. Die charakteristische Narbung des Schweinelederbezeugt noch heute die Herkunft aus der Schwarte. In der jagdlichen Tradition galt und gilt die Schwarte eines erlegten Keilers als Zeugnis einer erfolgreichen Jagd. Bei